terça-feira, 2 de dezembro de 2014

Comida e cerveja artesanal, uma harmonização nota 10

O último post aqui no blog foi sobre os O papel, o sucesso e os desafios da Cerveja Artesanal.
Esse questionamento surgiu para um amigo que esta fazendo um trabalho na cadeira de Engenharia de Alimentos no curso de Agronomia da UFRGS e pediu minha opinião.

Agora no novo post o universo acadêmico novamente pinta por aqui.

Dessa vez foi no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC) que a cerveja artesanal apareceu.
A aluno João Zwirtes Hamester apresentou sua criação culinária para a banca avaliadora de conclusão do curso.


O prato apresentado foi "Sobrepaleta suína confitada, ao molho de caramelo de alho acompanhado de purê de batata doce cítrico".


Com características que o definem como um prato da cozinha contemporânea com um toque de regionalidade, que valoriza e utiliza ingredientes de produtores locais.

A carne utilizada na receita foi marinada por 24 horas com ervas e especiarias, o purê foi elaborado com a batata Beauregard, processada com Kässchimier, zestes de casca de laranja, sal e pimenta do reino preta.
O Kässchimier é uma coalhada de queijo muito comum em regiões colonizadas por imigrantes alemães, é muito utilizado como cobertura nas famosas cucas de Santa Cruz do Sul. No prato foi incorporado ao purê, conferindo sabor e textura.

O molho foi feito a partir de um caramelo de açúcar branco, manteiga e dentes de alho. Formando um molho brilhoso e bastante aromático.
A finalização ficou por conta de crocantes pele de porco fritas, broto de beterraba e funcho.

O prato enquadra-se perfeitamente no movimento Slow food, que na tradução livre podemos dizer que significa "comer devagar".
É um movimento que iniciou na Itália em 1986 com o objetivo de promover uma maior apreciação da comida, melhorar a qualidade das refeições e uma produção que valorize o produto, o produtor e o meio ambiente.
Defende uma maior lentidão no processo de produção e degustação dos alimentos, visando um aumento do prazer proporcionado pelos mesmos, num contraste com o fast-food.

O alimento precisa ser  tão gostoso que merece ser saboreado com calma, fazendo de cada refeição uma pausa especial do dia. Que seja bom à saúde do consumidor e dos produtores, sem prejudicar o meio ambiente, nem os animais.
Que seja produzido com transparência e honestidade social e, de preferência, de produtores locais.

Talvez dentro desse conceito de Slow Food que o João teve a ideia de harmonizar seu prato com cerveja artesanal, afinal os movimentos defendem idéias semelhantes:

Os produtores de Cervejas Artesanais defendem um consumo responsável e consciente. 
O consumir utilizando todos os sentidos, de um produto que prima pela qualidade, sem utilização de produtos químicos para acelerar processos ou preservar a cerveja. 
Uma cerveja natural, feita por cervejeiros ou micro cervejarias, de forma artesanal (quase artística), com todos os cuidados e respeito que a bebida merece.

Outra possibilidade talvez tenha sido de oferecer uma experiência gastronômica completa para a banca, de um excelente prato harmonizado com uma excelente cerveja que o completasse.

O João postou no Grupo de Discussões da CerVale Rio Pardo no Facebook sua vontade de harmonizar o prato.

Achei muito legal a ideia por justamente a cerveja artesanal e a gastronomia andarem juntos.

Coisa que muitos chefs ainda não descobriram. 

A cerveja oferecendo uma gama gigantesca de estilos, aromas e sabores que proporcionam não apenas um acompanhamento, mas uma verdadeira harmonização onde os dois elementos (o prato e a cerveja) se completam, que se unem para impressionar nossos sentidos, encher nossa alma e nos dar o verdadeiro prazer da boa comida e bebida.





Logo que li as características do prato pensei na harmonização com a Franke Bier - Red Ale por ser uma cerveja mais forte, mas com o equilíbrio entre o malte e o lúpulo combina com pratos robustos, carne de porco e certamente combinaria muito bem até com o Kässchmier.
Mas a cerveja ainda estava no tanque de maturação e não tinha disponível.








Pelas especiarias, pelo toque cítrico, por ter zestes de casca de laranja imaginei em harmonizar com a Franke Bier - WitBier, uma cerveja que leva cascas de laranja e coentro na receita. Porém o porco já não combinaria muito bem, pois apesar da cerveja ter até um toque apimentado é uma cerveja leve.







A única opção que eu ainda tinha disponível é a Franke Bier - Tertúlia (Kölsch) que combina com pratos mais leves, como pratos a base de peixe por exemplo.





Então esqueci as minhas cervejas e passei a imaginar qual estilo harmonizaria com o prato como um todo e quem poderia ter a cerveja.



Não demorou para me lembrar da Dunkelweizen dos amigos cervejeiros caseiros da OverBeer, Eduardo Overbeck (filho) e Jorge Overbeck (pai).

A Dunkelweizen é um estilo meio que coringa para harmonização com pratos, especialmente a base de carnes fortes.

Os Overbeck tinham a cerveja disponível e toparam o desafio.





E o resultado?

Bem eu não sei se ficou bom pois não tive a oportunidade de degustar esse prato e fazer essa harmonização, mas acho que o João ainda vai nos proporcionar esse prazer hehe.

O que sei é que ele foi APROVADO pela banca com nota 10!!!

Basta ver as fotos que ja temos certeza que ficou fantástico.


João, parabéns pelo prato, parabéns pela aprovação da banca e parabéns por se propor a fazer essa harmonização com uma cerveja artesanal feita aqui na cidade.
De forma geral a maioria dos profissionais da gastronomia precisam conhecer a cerveja artesanal, sua capacidade de harmonização, que vai de saladas até sobremesas e você já tem essa visão, que pode apostar: É uma tendência de um mercado que vai crescer muito.

Em breve farei um post falando um pouco mais sobre a harmonização de cervejas artesanais com pratos especiais, quem sabe até com a receita de "Sobrepaleta suína confitada, ao molho de caramelo de alho acompanhado de purê de batata doce cítrico", harmonizada com Franke Bier Red Ale. (hehehe)

Abraço e um brinde aos prazeres das cervejas e comidas verdadeiras.